El personal es uno de los mayores costes de un restaurante, y la venta no se reparte igual a lo largo del día. Analizar las ventas por franja horaria permite poner a cada persona donde hace falta y adaptar la oferta a cada momento.
Qué medir
- Venta media por hora, separada por día de la semana.
- Tickets por hora, que indican la carga de trabajo real en caja y en sala.
- Ticket medio por franja, para ver qué momentos dejan más por cliente.
Cómo leer el mapa de calor
Una matriz de días por horas coloreada según la venta deja ver de un vistazo los picos y los valles. Lo útil no es el pico del sábado, que todo el mundo conoce, sino los patrones menos evidentes: un martes por la tarde que se ha animado, una primera hora que ya no compensa abrir con todo el equipo.
Qué decisiones apoya
- Cuadrar los turnos con la carga real, hora a hora.
- Planificar la producción de cocina para reducir mermas.
- Lanzar promociones en las horas valle en lugar de en las de más venta.
- Decidir horarios de apertura y cierre de cada local con datos.
Cuidado con las medias
Una media puede esconder diferencias entre locales o entre temporadas. Conviene filtrar por local y comparar periodos equivalentes (por ejemplo, el mismo mes del año anterior) antes de mover un turno.
En Keymets
El informe de franjas horarias de Keymets F&B muestra la venta media por hora, turno y día de la semana para cada local, y el detalle por tienda permite bajar a cualquier fecha concreta.
