Revisar la carta «a ojo» suele acabar en decisiones basadas en lo que más se ve, no en lo que más aporta. La ingeniería de menú propone hacerlo con datos: cuánto se vende de cada plato, cuánto factura y qué lugar ocupa en el conjunto.
Clasificación ABC
Ordena los productos de mayor a menor importe y acumula el porcentaje. Los que suman aproximadamente el primer 80 % del importe son la clase A; el siguiente tramo, la B; y el resto, la C. Es una forma rápida de saber dónde está el negocio.
El principio de Pareto
En la mayoría de cartas, unos pocos productos concentran buena parte de la venta. Verlo en un gráfico de Pareto ayuda a proteger esos productos (disponibilidad, calidad constante, buena posición en la carta) y a cuestionar los que apenas aportan.
Popularidad frente a precio
Cruzar cuántas unidades se venden con el precio de cada producto permite agruparlos:
- Populares y de precio alto: los pilares de la carta.
- Populares y de precio bajo: atraen clientes; revisa coste y precio.
- Poco populares y de precio alto: pueden necesitar mejor presentación o descripción.
- Poco populares y de precio bajo: candidatos a salir de la carta.
Si además dispones del coste de cada plato, el análisis puede hacerse con el margen en lugar del precio, que es lo más recomendable.
Cada cuánto revisarlo
Con un cuadro de mando actualizado, basta con revisarlo en cada cambio de carta o de temporada, y comparar por local, porque lo que funciona en uno no siempre funciona en otro.
En Keymets
Keymets F&B incluye los informes de top productos (ranking y ABC), Pareto y popularidad, listos para filtrar por local, periodo y familia.
