El ticket medio es uno de los indicadores más sencillos de calcular y de los más útiles para entender un restaurante. Junto con el número de tickets, explica casi cualquier variación de la venta.
Cómo se calcula
Ticket medio = importe total ÷ número de tickets. Si quieres medir el gasto por persona en lugar de por mesa, divide entre el número de comensales (si el TPV lo registra).
Por qué hay que mirarlo junto a los tickets
Cuando la venta cae, hay dos explicaciones posibles: vienen menos clientes (bajan los tickets) o cada cliente gasta menos (baja el ticket medio). La acción es muy distinta en cada caso: en el primero toca atraer público; en el segundo, revisar la carta, los precios o la forma de vender.
Cómo analizarlo bien
- Por local: cada local tiene su público; compara cada uno con su propia historia y con el promedio de la red.
- Por franja horaria: el ticket del desayuno no es comparable con el de la cena. Analizarlo por hora evita conclusiones engañosas.
- Por día de la semana: compara siempre lunes con lunes y sábados con sábados.
- Frente al año anterior: separa el efecto precio (has subido la carta) del efecto mezcla (se venden otros productos).
Palancas para subirlo
- Sugerir complementos que encajan: bebida, postre, café.
- Revisar la carta con datos: destacar los productos con mejor margen y popularidad.
- Ajustar menús y formatos a cada franja horaria.
- Formar al equipo de sala con los datos de su propio local.
Subir el ticket medio no debe hacerse a costa de perder clientes, por eso conviene vigilar los dos indicadores a la vez.
Cómo lo seguimos en Keymets
En Keymets F&B el ticket medio aparece en la portada y se puede abrir por local, turno, hora y día, siempre frente al año anterior. Para ver qué productos lo mueven, el informe de top productos es el siguiente paso.
