Revisar la carta «a ull» sol acabar en decisions basades en el que més es veu, no en el que més aporta. L’enginyeria de menú proposa fer-ho amb dades: quant es ven de cada plat, quant factura i quin lloc ocupa en el conjunt.
Classificació ABC
Ordena els productes de més a menys import i acumula el percentatge. Els que sumen aproximadament el primer 80 % de l’import són la classe A; el tram següent, la B; i la resta, la C. És una manera ràpida de saber on és el negoci.
El principi de Pareto
A la majoria de cartes, uns pocs productes concentren bona part de la venda. Veure-ho en un gràfic de Pareto ajuda a protegir aquests productes (disponibilitat, qualitat constant, bona posició a la carta) i a qüestionar els que gairebé no aporten.
Popularitat respecte al preu
Creuar quantes unitats es venen amb el preu de cada producte permet agrupar-los:
- Populars i de preu alt: els pilars de la carta.
- Populars i de preu baix: atreuen clients; revisa cost i preu.
- Poc populars i de preu alt: poden necessitar una millor presentació o descripció.
- Poc populars i de preu baix: candidats a sortir de la carta.
Si a més disposes del cost de cada plat, l’anàlisi es pot fer amb el marge en lloc del preu, que és el més recomanable.
Cada quant revisar-ho
Amb un quadre de comandament actualitzat, n’hi ha prou de revisar-ho a cada canvi de carta o de temporada, i comparar per local, perquè el que funciona en un no sempre funciona en un altre.
A Keymets
Keymets F&B inclou els informes de top productes (rànquing i ABC), Pareto i popularitat, a punt per filtrar per local, període i família. Vegeu també com pujar el tiquet mitjà.