El tiquet mitjà és un dels indicadors més senzills de calcular i dels més útils per entendre un restaurant. Juntament amb el nombre de tiquets, explica gairebé qualsevol variació de la venda.
Com es calcula
Tiquet mitjà = import total ÷ nombre de tiquets. Si vols mesurar la despesa per persona en lloc de per taula, divideix entre el nombre de comensals (si el TPV ho registra).
Per què cal mirar-lo juntament amb els tiquets
Quan la venda cau, hi ha dues explicacions possibles: vénen menys clients (baixen els tiquets) o cada client gasta menys (baixa el tiquet mitjà). L’acció és molt diferent en cada cas: en el primer cal atreure públic; en el segon, revisar la carta, els preus o la manera de vendre.
Com analitzar-lo bé
- Per local: cada local té el seu públic; compara cadascun amb la seva pròpia història i amb la mitjana de la xarxa.
- Per franja horària: el tiquet de l’esmorzar no és comparable amb el del sopar. Analitzar-lo per hores evita conclusions enganyoses.
- Per dia de la setmana: compara sempre dilluns amb dilluns i dissabtes amb dissabtes.
- Respecte a l’any anterior: separa l’efecte preu (has apujat la carta) de l’efecte barreja (es venen altres productes).
Palanques per pujar-lo
- Suggerir complements que encaixin: beguda, postres, cafè.
- Revisar la carta amb dades: destacar els productes amb millor marge i popularitat.
- Ajustar menús i formats a cada franja horària.
- Formar l’equip de sala amb les dades del seu propi local.
Pujar el tiquet mitjà no s’ha de fer a costa de perdre clients; per això convé vigilar els dos indicadors alhora.
Com el seguim a Keymets
A Keymets F&B el tiquet mitjà apareix a la portada i es pot obrir per local, torn, hora i dia, sempre respecte a l’any anterior. Per veure quins productes el mouen, llegeix enginyeria de menú amb dades.