El personal és un dels costos més grans d’un restaurant, i la venda no es reparteix igual al llarg del dia. Analitzar les vendes per franja horària permet posar cada persona on cal i adaptar l’oferta a cada moment.
Què cal mesurar
- Venda mitjana per hora, separada per dia de la setmana.
- Tiquets per hora, que indiquen la càrrega de feina real a caixa i a sala.
- Tiquet mitjà per franja, per veure quins moments deixen més per client.
Com llegir el mapa de calor
Una matriu de dies per hores acolorida segons la venda deixa veure d’un cop d’ull els pics i les valls. El que és útil no és el pic del dissabte, que tothom coneix, sinó els patrons menys evidents: un dimarts a la tarda que s’ha animat, una primera hora que ja no compensa obrir amb tot l’equip.
Quines decisions afavoreix
- Quadrar els torns amb la càrrega real, hora a hora.
- Planificar la producció de cuina per reduir mermes.
- Llançar promocions a les hores vall en lloc de les de més venda.
- Decidir horaris d’obertura i tancament de cada local amb dades.
Compte amb les mitjanes
Una mitjana pot amagar diferències entre locals o entre temporades. Convé filtrar per local i comparar períodes equivalents (per exemple, el mateix mes de l’any anterior) abans de moure un torn.
A Keymets
L’informe de franges horàries de Keymets F&B mostra la venda mitjana per hora, torn i dia de la setmana per a cada local, i el detall per botiga permet baixar a qualsevol data concreta. Vegeu també com comparar locals en un grup de restauració.